Barbecue to nie grillowanie. Grillowanie to termiczna obróbka produktów spożywaczych w wysokiej temperaturze, bezpośrenio nad źródłem ciepła. Podczas barbecue nasze mięso wystawione jest na działanie gorącego dymu – u nas jest to temperatura 135 C. Gotowanie w takiej temperaturze wymaga czasu, ale jak się za chwilę przekonasz jest to kluczowe.

Mięso składa się z trzech elementów: włókien mięśniowych, tkanki łącznej i tłuszczu. Tkanka łączna sprawia, że mięso jest twarde. Zazwyczaj jej ilość jest jest jest największa z przodu zwięrzęcia i maleje kierując się w stronę zadu. Na przykładzie świni: karkówka i łopatka mają dużo tkanki łącznej, a szynka mało. Na szczęście dla nas tkanka łączna, czyli kolagen, może być zamieniona na żelatynę w procesie zwanym hydrolizą. Reakcja ta wymaga ciepła i wody. Następuję ona wtedy, kiedy temperatura mięsa osiągnie 50 C.

Niestety zbyt szybkie podgrzanie mięsa powoduje wyparowanie wody i hydroliza nie może zajść. Tkanka łączna kurczy się, a kolagen twardnieje – a nasze mięso jest gumowate i suche.

Z tego względu mięśnie, które zawierają dużo tkanki łącznej, muszą być obrabiane inaczej. Jak mawiają Amerykanie „low and slow”, czyli wolno w niskiej temperaturze.

Następnym ważnym elementem mięsa jest tłuszcz. Tłuszcz w procesie barbecue odgrywa ważną rolę. Jest nośnikiem smaku, a także nawilżając włókna mięśniowe pomaga oddzielić je od siebie.

Barbecue to nie tylko długie utrzymywanie niskiej temperatury. To też dym, który zawiera w sobie setki różnych cząsteczek. Utrzymywanie odpowiednio wysokiej temperatury gwarantuje, że cząsteczki dymu będą w fazie gazowej. Jednak żeby cząsteczki te „przyczepiły się” do mięsa, musi być ono wilgotne. Jeżeli temperatura będzie za wysoka, mięso wyschnie i dym nie połączy się z mięsem.

 

Jak to wygląda w praktyce? Przyjdź i przekonaj się sam.